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Quattro giorni e due notti di lavoro, oltre 1,5kg di rarissima farina W400, 16 uova, 400g di burro, 380g di zucchero, 4 arance, 2 limoni, 4 baccelli di vaniglia, 150g di arancia candita, 70g di cedro, 330g di uvetta, 18g di lievito, 4 cucchiai di rum, 100g di miele, 25g di sale, zucchero vanigliato in abbondanza.
Se conto anche la spesa per gli attrezzi (pirottini, stampo di alluminio, termometro alimentare, spillone per panettoni, ecc.), suppergiù il prezzo al dettaglio si aggira attorno ai trecento euro al chilo.
Mi sentirei di dire che non riuscirò a farne un business e per la verità non li ho ancora assaggiati, ma da un punto di vista prettamente estetico posso ritenermi assai soddisfatto. Considerato il lavoro e il tempo che mi ha portato via, non credo peraltro che ci sarà una seconda volta, a meno che non sprofondi nella depressione.
Però sono molto orgoglioso di me.
Nel frattempo, dopo qualche anno, ne è venuta di nuovo parecchia, venticinque centimetri misurati sulla terrazza di camera.
È la prima neve da quando abito qui.
Mi mancherà da morire non poter partire per la montagna a Capodanno coi ragazzi, come abbiamo sempre fatto.
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| TAG: panettone, pandoro, cucina, casa |
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Non ricordo dove, alcuni mesi fa avevo letto qualcosa a proposito del fatto che il pane del fornaio è senza dubbio mille volte migliore di quello che chiunque di noi possa fare in casa, e che tutta questa retorica sulla quarantena e la riscoperta del fare il pane in casa è una enorme sciocchezza.
Il senso era che la nostra civiltà si è evoluta proprio perché ci siamo specializzati e paghiamo altri per far quello per cui sono più competenti di noi, ciascuno per la propria parte. Ci siamo divisi apposta i compiti per garantire e migliorare la sopravvivenza del gruppo.
Anni fa detestavo cucinare. Sono trent'anni da che sono uscito di casa e per anni, nelle case in cui ho vissuto, ho avuto bellissime cucine immacolate che arredavo con cura esclusivamente come oggetto di contemplazione. Mi piacciono le cucine, mi piace che siano belle e funzionali, mi è sempre piaciuto avere delle belle cucine in casa, ma nei miei anni di vita da single "cucinare" significava mangiare i würstel crudi direttamente dalla confezione, con le dita, per non sporcare le posate e non accendere il fornello.
Da sposato, come molti mariti, mi sono in seguito dedicato al campionato delle lavastoviglie, di cui sono cintura nera quinto dan, ma di nuovo, per anni, non mi sono mai sognato di avvicinarmi al piano cottura, nemmeno per scaldare il latte ai figli piccoli, ché per quello c'era un comodo scalda biberon elettrico.
Poi, quasi undici anni fa, mi sono ritrovato di nuovo da solo, ma questa volta con due figli che nel frattempo crescevano e a settimane alterne si aspettavano che il loro padre, giustamente, si occupasse della loro sopravvivenza.
Nutrirli a würstel crudi in effetti mi è sembrata da subito una soluzione poco praticabile.
È così che ho iniziato, piano piano, ad avvicinarmi alla cucina. Tipo scaldare il latte col pentolino, per intenderci, e rovesciare un barattolo di sugo pronto dentro la pentola della pasta.
La prima cosa che abbia davvero "cucinato" (...) in vita mia, darei quasi per certo, fu ormai molti anni fa il leggendario salame al cioccolato della Bat, ma questa possono capirla solo in pochi. Conservo ancora la foto della ricetta scritta a mano sul foglio a quadretti, all'epoca pubblicata in un posto che oggi non esiste più, ma che noi che c'eravamo sappiamo.
La storia dice che il salame al cioccolato della Bat mi venne perfettamente ed è da allora che i figli hanno iniziato a guardare al loro padre con occhi diversi.
Con gli anni mi sono applicato e sono migliorato. Mi sono inizialmente specializzato in pizze e poi via via allargato a molte altre cose, anche complicate. Oggi ho una bellissima cucina a isola di cui sono parecchio orgoglioso e vado assai fiero della mia New York cheesecake, delle mie crêpes, della mia fügassa genovese, perfetta, e del mio pesto fatto col mortaio e il basilico del mercato orientale.
Per altre cose ho ampissimi spazi di miglioramento, tipo le crostate, ma ci lavoro.
La cucina è diventata un po' il mio spazio zen del weekend, complice mia figlia che nel frattempo si è fatta grande, è decisamente più brillante del padre e collabora attivamente.
Poi certo, la quarantena ci ha messo del suo. Ma in cucina, ormai, ci stavo già da tempo. Negli ultimi mesi ho solo avuto molte più occasioni per misurarmi.
Senza nessuna particolare ragione, non avevo mai fatto il pane.
Sono un gran consumatore di pane, a me il pane piace tutto. Potrei vivere solo di pane e poche altre cose. Sono uno di quelli che al ristorante, se gli mettono davanti il cestino del pane, lo svuota a tempo zero e quando glielo rimettono davanti lo risvuota di nuovo, finché dopo un'ora non arrivano col primo piatto e a quel punto ho già mangiato per almeno seimila calorie.
Per questa ragione non compro mai pane. In casa mia non lo troverete praticamente mai, al massimo i cracker.
Perché col pane mi faccio davvero del male e il pane, di massima, sono carboidrati e zuccheri a palla. Se mi porto a casa un chilo di pane, finisco un chilo di pane mentre sistemo il resto della spesa.
Capite bene che.
C'è gente che ha problemi con la cocaina o con l'alcol, io ce l'ho col pane.
E niente, domenica scorsa mi annoiavo, ero da solo, senza i ragazzi, e non sapevo che fare. Così, per ingannare il tempo mi sono messo a fare il pane.
Che alla fine è facile fare il pane. Bastano farina, acqua, sale, malto, lievito - ce l'ho, io, il lievito, che credete: ho fatto scorta per i prossimi due anni di quarantena e lo spaccio a prezzi da capogiro durante i lockdown.
E mentre era lì, il mio pane, che lievitava, pensavo questa cosa.
Pensavo che cosa strana e magica che è, fare il pane.
È una specie di cosa primordiale. Di focalizzazione sull'essenza delle cose. Di pace con se stessi.
Bill Bryson ha scritto qualcosa di molto interessante e bello sul pane nel suo "Breve storia della vita privata", qualcosa che ha a che fare col fatto che tutti diamo per scontato il pane, ma nessuno pensa al grande mistero che si cela dietro la sua scoperta. Cioè, non è una cosa affatto semplice da spiegare, né da immaginare: com'è che l'uomo a un certo punto ha capito che quella roba lì, il grano, poteva macinarlo, trasformarlo in farina, e che la farina poteva combinarla col sale e con l'acqua, e poi scoprire il lievito, e poi cuocere tutto, e per quanto tempo cuocerlo, e in che modo, eccetera?
Che cosa strana e magica che è, il pane.
Comunque non è venuto male il mio primo pane, ma certo, il pane del fornaio è mille volte meglio.
Finirà questa cazzo di quarantena.
Oh se finirà.
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| TAG: cucina, quarantena, lockdown |
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Quella cosa delle radici, hai presente. Tipo un sabato mattina presto di ottobre che guido verso sud, di poco, quanto basta per scavalcar gli Appennini via Serravalle e tornare, dopo sei anni (*), a ricordare cose.
Che io, la Serravalle, l'ho guidata per più di trent'anni e posso recitarla ad occhi chiusi, soprattutto a scendere, ché da giovane, quando fai cose che poi non racconti ai figli, da Assago a Bolzaneto staccavo sotto i sessanta minuti.
Ché sulla Serravalle ho imparato a guidare.
Poi ho smesso di arrampicare e di attraversare i ghiacciai da solo, slegato. Ho insegnato cose a due figli. Il mal di schiena non mi ha più lasciato e ho messo le lenti bifocali.
E però, quando papà si ammalò all'improvviso, non lo ricordo quanto impiegai. Comunque poco, molto poco. Arrivavo da Boston e uscivo a Nervi, quella volta.
Quei giorni, sei anni fa, la feci avanti e indietro per parecchie sere di seguito. Uscivo dall'ufficio a Milano, mi fiondavo giù all'ospedale di San Martino, rientravo a notte fonda. Era marzo.
Tornai poi in settembre. Andammo al Monte. Ho le foto più belle di mio padre lassù, sulla balconata del Monte, quel pomeriggio di settembre di sei anni fa, con Genova sotto a riempire il panorama.
Due mesi dopo se ne sarebbe andato per sempre.
Non sono mai più tornato nella mia città da allora.
Adesso è venuto il momento. Accompagno mia madre, è un'occasione per passare una giornata insieme io e lei, una cosa che non faccio quasi mai, ché vivo sempre staccato da tutti e da tutto, sempre di più.
Andiamo per cimiteri. Andiamo alle radici di entrambi. Io guido, mia madre mi racconta cose della sua vita che so, e altre che non so.
Ci fermiamo davanti alla casa dove viveva quando aveva tre anni. Si commuove mentre mi indica la finestra di quella che era la sua camera. La vedo affacciarsi mentre passano gli americani lungo la strada, la vedo correre in giardino, la vedo in bianco e nero e un brivido mi corre lungo la schiena. Vorrei abbracciarla. Invece mi affretto a risalire in macchina, ché non sono sicuro di saper gestire quel che mi attraversa. Ché è un giorno strano e particolare anche per me, che ho scelto di accompagnarla in questo viaggio alle nostre radici.
Torno dopo non so quanto - vent'anni forse? Forse ancora di più - a Rivarolo e a Sestri, dove sono i miei nonni. Me me sto lì a fissare il marmo, i nomi, le date. Mi passa tutta la vita davanti.
E quante vite in mezzo. Quante ne ho vissute, bruciate, buttate.
1995 e 1996. Quante volte la Serravalle anche allora.
Se ne andarono insieme, i nonni, uno dopo l'altro, quasi all'improvviso. Io e mio padre che correvamo su e giù, Milano-Genova avanti e indietro a turno, a volte insieme, per tenerci svegli a vicenda.
Lavoravo a San Donato all'epoca, Milano ovest era a pochi chilometri. Uscivo dall'ufficio, anche allora, inforcavo l'autostrada, cenavo a Genova, rientravo in serata. La Serravalle la recitavo come un rosario.
A pensarci, le autostrade hanno segnato la mia vita ancor più degli aerei.
La Serravalle è la mia spina dorsale.
La Milano-Firenze, che ho percorso infinite volte quando lavoravo proprio per la Società Autostrade e vivevo a Firenze nord. Per un imperscrutabile disegno del destino la Milano-Firenze ha indelebilmente segnato le mie tre vite più importanti, come a volermi ricordare, ad ogni giro, che non si sfugge a se stessi e ai propri torti, che ciò che è passato nessuno te lo ridà più indietro. Che alla fine l'orologio corre avanti ed è sempre troppo tardi. Sempre.
L'ultima volta l'ho guidata a salire, la Milano-Firenze, esattamente una notte di un anno fa.
La Milano-Venezia ha segnato almeno due dei più significativi fra i miei numerosi trascorsi professionali ed è inesorabilmente intrecciata con la mia vita. Non ho idea di quante volte possa averla guidata, ma negli ultimi vent'anni potrebbero essere state anche più di mille.
Mentre scrivo mi rendo conto che l'ultima volta che l'ho guidata per intero viaggiavo verso la Stazione Centrale (**). E all'improvviso vorrei smettere di scrivere e avrei bisogno di essere altrove.
E poi la Milano-Torino. La Milano-Torino, che vorrei non guidare mai più e che ho guidato mille e mille volte, per lavoro, per salire le mie montagne, per amore. Per scappare.
Non la guidavo da sei anni la Serravalle, eppure l'ho guidata ancora ad occhi chiusi, immutabile, preciso su ogni punto di corda, curva per curva, perfettamente a memoria, sempre col numero di giri perfetto, senza traffico, senza spingere, chiacchierando con mia madre, ascoltando musica, come se ogni metro di asfalto mi appartenesse, fosse mio e di nessun altro, come se potessi parlare con queste curve, chiamarle per nome.
Sono tornato a ritrovare le mie radici e a guardarmi indietro.
Ho attraversato la mia città, i quartieri dove ho trascorso un tempo indefinito e indefinibile della mia infanzia e adolescenza, e poi di nuovo della giovane età adulta, per dovere prima e per amore poi.
Sono stato al mercato orientale a fare scorte, ho comprato basilico, e pinoli, e pecorino, e focaccia, e farinata, e ho guardato il mare.
Questo mare che non è mai stato il mio, anche se lo è stato da bambino, in un tempo in bianco e nero i cui ricordi amo in verità poco o nulla, o non so, non ho la misura in realtà, così come invece di sicuro amo poco questo mare. Son sempre stato uomo di montagna. Come mio nonno e mio padre. Tutti di Genova, tutti di Sampierdarena, ma uomini di montagna.
Il mio mare, al più, è quello dell'Elba. Il mare di Genova e della Liguria tutta mi ha sempre spaventato, è scuro, è profondo e buio, è vento, freddo e burrasca.
Eppure tutto l'amore più vero che ho vissuto nella mia vita è in qualche modo intrecciato a questa terra e a questo mare. Di un intreccio strano, parentele abbandonate in cerca di fortuna altrove, entroterra a terrazze e terre scoscese e tornanti, ma anche ciottoli e scogli e risacca, in momenti e tempi e vite diverse.
La Liguria alla fine è solitudine. Sarà per questo che, nonostante tutto, torno, cammino qui, respiro, mi lascio trascinare dalla malinconia, a tratti dal dolore, dalla tenerezza, dal passato, dal mare a cui tendo a voltare le spalle.
Dall'amore. Come ai piedi della Lanterna, anni fa, un pomeriggio di freddo, e buio, e vento e pioggia, insieme ai ragazzi, ancora piccoli, per insegnargli la mia città.
Il ponte no, non l'ho fatto spesso. Ma i nonni abitavano lì a due passi.
Il ponte fa parte del mio passato dal basso, non dall'alto.
Tornando da Sestri e guidando verso Genova ovest per andare a prendere la sopraelevata, decido di passarci sopra.
C'è poco traffico sul ponte nuovo ed è una bella giornata di sole caldo.
Il ponte di cemento si è portato via vite, un pezzo di Genova e qualcosa anche di me. Di infinitamente piccolo rispetto a tutto il resto, ma infinitamente importante per me.
Ché la misura delle cose l'abbiamo innanzitutto in quel che ci sta più vicino e poi, se ne siamo capaci, via via allarghiamo al resto.
Così passo sopra al ponte nuovo, che scorre via veloce, come fosse sempre stato qui e mai nulla fosse accaduto.
Alla fine, cosa c'è in fondo di più simbolico del crollo di un ponte e delle sue conseguenze.
Così è domenica, sono rientrato a casa, i ragazzi non ci sono. Ascolto Gerry Raferty e musica americana, ché mi manca l'America, mi manca l'aria, mi mancano il cielo, le nuvole e l'aria sottile, mi manca la mia vita, mi manca tutto da mesi e mesi ormai. Non so più dove mi sono perso, né chi mi troverà, ma ho il basilico comprato al mercato orientale e le mie radici.
Il cielo brianzolo è grigio e freddo. Da una decina di giorni ho una strana tendinite al piede destro che mi tormenta. Non posso nemmeno metter le scarpette, non ho fiato né gambe né testa, ma ho il basilico e le mie radici.
E ho tempo. Ho spazio. Ho il mortaio. Ho pazienza, ché per pulire le foglie, una ad una col panno umido, servono queste cose tutte.
Da pochi chilometri a est delle Alpi Stefano mi manda un messaggio: "Belìn, col pestello, come le massaie genovesi."
Rispondo, "vorrei ben vedere". Ché ho il basilico, e le mie radici.
Almeno questo pomeriggio ho tutto quel che mi serve.
(*) Su Twitter ho scritto cinque, ma mi sono sbagliato. Il tempo corre veloce e perdo il conto, perdo cose, perdo il tempo stesso. Perdo tutto.
(**) No, mi sbaglio. Viaggiavo verso casa, la stazione era quella di Venezia, dove ero stato prima di partire. |
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| TAG: cucina, genova |
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Poi niente, avevo fermo 'sto post in canna da tre mesi, più che altro a mo' di sintesi della prima metà di quest'anno.
Che in sintesi, appunto, non ho idea - e non ho alcuna intenzione di verificarlo - di quanti chili mi abbia regalato la primavera in quarantena, ma se sto ai buchi della cintura fanno un paio di taglie sicure. Per dirla in altri termini, in pochi mesi ho buttato via gli sforzi di circa tre anni, complice l'avere contemporaneamente abbandonato quasi del tutto il ritorno alla corsa che ero riuscito a coltivare fino a un po' di tempo fa.
Da ormai parecchi mesi ho pressoché smesso, a meno di voler considerare "correre" quella specie di trotterellare a cui mi forzo stancamente più o meno una volta alla settimana, spinto più che altro dal senso di colpa, senza peraltro essere ormai più in grado di mettere in fila nemmeno dieci chilometri e men che meno tenere perlomeno una cadenza dignitosa, dove per "dignitosa" intenderei "un po' più rapida del camminare veloce". Invece no.
Non ci riesco più. Direi che sono proprio al capolinea questa volta, anche perché i buchi della cintura da soli non sono più una motivazione sufficiente ormai da tempo. Non posso nemmeno giustificarmi con l'età, considerato che conosco parecchia gente ben più avanti di me che ancora corre le mezze e se ne sta abbondantemente sotto i sei minuti al chilometro senza alcun problema.
Comunque, tornato dalle ferie, ho comprato l'ennesimo paio di scarpette nuove, anche perché quelle precedenti avevano ormai tre anni e almeno duemila chilometri sotto alle suole. Le scarpette nuove sono sempre una buona ragione per portare il culo fuori di casa almeno con cadenza settimanale, non fosse altro per non sentirsi stupidi nell'aver buttato via denaro inutilmente.
Comunque. L'obiettivo qui era semplicemente raccogliere i risultati del lockdown invernale-primaverile in un unico post, a titolo di memoria per i posteri e di classifica.
In testa ha fatto il vuoto la fügassa: mai ho raggiunto tale grado di perfezione assoluta con un prodotto casalingo, ma va detto che per ottenere questo livello di qualità ho lavorato sette ore con farine e malto specifico procurati clandestinamente sul dark web.
Al secondo posto si è piazzata senza dubbio alcuno la cheesecake decorata coi frutti di bosco, che avrebbe potuto far concorrenza senza timore a quelle di Starbucks, ma il cui contenuto calorico è stato responsabile di buona parte dei chili supplementari che mi sono portato dietro in questa estate che sta andando a chiudersi.
Meno riuscite sicuramente la mia prima crostata (con la pasta frolla ho ancora parecchio da imparare), la Guinness cake (anche perché l'abbiamo fatta con la Peroni) e l'inutile torta allo yoghurt, ribattezzata cheesefake.
Menzione d'onore per la diplomatica: il pan di spagna non mi è venuto un granché, ma la crema pasticcera e le sfoglie erano perfette.
Insomma, tutto il resto no, ma qualcosa di buono il lockdown lo ha comunque portato.
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| TAG: coronavirus, quarantena, cucina, torte |
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L'idea era di tornar su a Campodolcino per chiudere la stagione con quattro curve, visto che nonostante le temperature primaverili la neve sembra tenere, ma ci si è di nuovo messo di mezzo il motore che è andato ancora una volta fuori giri, e ultimamente ha ripreso a farlo un po' troppo frequentemente e senza alcun preavviso, anche a riposo, così vabbè, nulla, andrò a farlo controllare di nuovo e punto e a capo.
E dunque sabato la piccola ed io siamo usciti e abbiamo comprato una planetaria, e abbiamo passato la domenica a guardarla ruotare mentre ci aiutava a preparare la torta di mele per il suo compleanno.
Ché la neve pazienza, per quest'anno ormai è andata, ma la torta di mele è una prima assoluta e abbiamo dovuto studiare.
Settepiù.
I pancake no, quelli li abbiamo fatti a manina come al solito.
Ci sono domeniche che vanno bene così, a infilare lavastoviglie in sequenza mentre il forno viaggia a tutto gas, cioè, elettricità.
E alla fine son quelle che riportano il motore a girare alla velocità giusta.
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| TAG: pancakes, torta di mele, cucina |
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Così gli anni volano via, io sono appena rientrato dagli Stati Uniti e Leonardo è partito (quasi) da solo per Londra, e questa mattina all'aeroporto lo guardavo all'imbarco in mezzo ai suoi compagni e pensavo che in qualche modo è un passaggio del testimone, e un po' mi sono commosso, ché alla fine è pur sempre ieri che lo tenevo in braccio e lo mettevo a letto raccontandogli le storie.
E quindi niente, pancakes. Che mi son venuti proprio bene, va detto (va detto anche che è la terza colazione, dopo quella all'alba appena svegliato e quella in aeroporto).
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| TAG: pancakes |
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Quando fai tre lavastoviglie nella stessa giornata, quella giornata è stata impegnativa.
(Decorazioni della torta di peperoni by Carola).
(Comunque la torta di peperoni non è venuta un granché e la melanzana era un po' amara).
(Vabbè, adesso mi faccio anche un Magnum White, tanto ormai faccio le ripetute a 4'45").
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| TAG: cucina |
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In mancanza di altri spunti elettrizzanti è probabile che questo blog si trasformi in una nuova edizione di Giallo Zafferano.
D'altra parte in vita mia non avevo mai comprato né una melanzana, né dei peperoni.
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| TAG: melanzane, torta salata |
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Era un po' che non mi applicavo in cucina e che ti sei fatto a fare una cucina a isola se poi non la usi in qualche modo? Così, ieri sera ci siamo dati ai fiori di zucca fritti, oggi Carola ed io abbiamo inventato una torta salata - la prima della mia vita - mescolando zucchine e ingredienti a caso. Infine ci siamo dati al Galup, soufflé al formaggio da settordicimila calorie su ricetta della nonna.
Insomma, promossi a pieni voti.
Poi devo raccontarvi altre cose, magari i prossimi giorni butto giù qualche riga. È che sono settimane piene piene piene.
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| TAG: torta salata, cucina, galup |
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E niente, ho fatto una cosina leggera macrobiotica vegana un po' ipste, fors'anche senza glutine e conservanti, a chilometri zero. Così ho pensato di accompagnarla con una bottiglia di Lambrusco, ché sennò mi pareva triste.
Mo' mi preparo un caffè.
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| TAG: mozzarella in carrozza, cucina |
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